昨日曝光的乱象中，有些剧情让人大呼意想不到，而有些梗，竟成真图片！比如——

    “酸菜有股 jio臭味”

来自：央视财经频道

    昨天的央视315晚会上，为多家知名企业代加工酸菜包的企业被曝光：糟糕的生产环境、超标使用防腐剂。在看酱腌菜存在的食品安全风险前，我们先盘点一下“土坑酸菜”事件中的雷点。

雷点 1  涉及企业众多

    被曝光的企业不乏当地规模较大的蔬菜制品加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，比如某知名品牌酸菜方便面中的酸菜包；还有些加工企业为餐饮企业提供酸菜包。目前，不少企业和电商平台已下架相关产品。

雷点 2  出口、内销双重标准

    记者：自己腌的做出口，方便面菜包里的就是收的土坑的菜做的？

    湖南插旗菜业有限公司 彭经理：嗯，对。

    被曝光的湖南插旗菜业有限公司是拥有标准化腌制池和腌制工艺的，但根据记者的调查，该企业标准化腌制池腌出来的酸菜是用来加工出口产品的，对国内供应的的酸菜则是从外面收购来的“土坑酸菜”。

企业还提到，如果产品出现树叶、纤维等异物，在国内外收到的处罚力度差异很大，在国内受罚一两千元，而在国外则要受罚至少十万元。

雷点 3  名不副实，不合法的收购与加工

    “老坛酸菜”不经二次发酵，实为“土坑酸菜”；

    腌制前不经挑选、清洗；

    酸菜收购时未对卫生指标进行检测；

    收购后加工环境恶劣，有村民直接光脚踩到酸菜上，甚至把烟头丢进满是酸菜的土坑中。

号称“老坛工艺，足时发酵”

发黄的菜叶、不经清洗直接腌制

恶劣的环境

现场的烟头

清洗车间环境恶劣

（以上图片来自：央视财经频道）

号称“老坛工艺，足时发酵”

可曾想，真是“足”时呢！

  看看《食品安全法》相关要求

    ☞ 第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

    ☞ 第四十六条 食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：

（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；

（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； 

    ☞ 第五十条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度……

  按照《食品安全法》第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验。

  ……

  涉事企业漠视法律，疯狂践踏食品安全红线，甚至明知故犯。

雷点 4  明知故犯

  记者爆料，某食品有限公司负责人表示他们明知产品中的食品添加剂是超标的，比如护色剂：焦亚硫酸钠、二氧化硫，里面的防腐剂也是超标的，夏天一般会超过2-10倍。

来自：央视财经频道

  酱腌菜中防腐剂超标问题已存在多年，国家食品安全抽检中一直有防腐剂项目。在国家食品安全抽检中常见的防腐剂不合格项目：

    l 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

    l 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）

     涉事企业明知故犯，利用有机物质的挥发性，打擦边球，产品中的实际加入量或远高于抽检的检出量。

      后续

  当地政府已组织市场监管部门、公安部门已连夜赶赴涉事企业，对所有产品全部就地封存，对企业的相关人员予以控制，对外销产品立即启动追溯召回措施，并全面停止农户土坑腌制行为。

      中检分析

  食品安全风险分析

  我国的酱腌菜生产工艺以传统工艺为主，工业化、标准化生产的普及率较低，生产环境的卫生条件和工艺对产品影响巨大，主要存在以下几方面食品安全风险：

  原料风险：污染物 

    ☞ 若使用了被土壤、灌溉用水中重金属等污染物污染的蔬菜原料，可能导致终产品的重金属等污染物超标。原料供应地附近有化工、油漆涂料、蓄电池、冶金、五金等工厂的企业，应加倍重视此类风险。

  原料风险：农药残留 

    ☞ 叶菜类蔬菜较容易存在超范围、超限量施用农药的情况；加上若蔬菜原料在加工前未经清洗，则终产品中可能有存在农药残留的风险。

  加工环境风险：微生物污染

    ☞ 大多数酱腌菜属于高盐食物，微生物污染风险相对较低，但仍需提防致病菌的风险。

  加工工艺风险：超范围超限量使用食品添加剂

    ☞ 如315曝光的企业所说，一些酱腌菜企业存在超限量使用防腐剂的情况，常见的不合格项目有：脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）；企业还应注意的是防腐剂混合使用量的把握。

    ☞另外，部分厂家为了让产品色泽更美观，会超范围、超限量使用着色、护色剂。按照GB 2760要求，小编将腌渍蔬菜中食品添加剂的限量要求整理如下↓

    除此之外，辣椒油树脂、辣椒红、红曲米（红曲红）、山梨糖醇和山梨糖醇液、麦芽糖醇和麦芽糖醇液等也可适量使用在腌渍蔬菜产品中。

  加工工艺风险：亚硝酸盐

    ☞ 由于蔬菜腌制过程中，蔬菜中原有的硝酸盐会被细菌的硝酸还原酶转化为亚硝酸盐，而随着腌制发酵的进行，优势菌种发生变化，亚硝酸盐的含量会发生变化。有研究表明，酱腌菜发酵过程中的亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。在实际生产销售中，酱腌菜中大部分亚硝酸盐可能在被消费者食用前就会被降解至相对安全的水平。

    ☞ 若企业产品存在亚硝酸盐较高的情况，可采取包括控制食盐浓度、发酵温度、发酵起始pH值、保持厌氧环境、超高压处理等方法来控制酱腌菜中的亚硝酸盐含量，还可以通过添加抗氧化剂的方式来有效降低亚硝酸盐含量。

  我们帮您排忧

  今天，街头巷尾不少人在讨论“酸菜”。此次的曝光，势必对以酸菜为原辅料的产品生产企业造成影响。是危机也是提示——终产品质量安全是底线，原料安全是基础！

  中国中检中原公司为您提供供应商审核、原料检测服务，为企业严把原料供应、排查代加工环节的食品安全风险助力。

     例：2022年国抽实施细则酱腌菜抽检项目 ↑ 

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